Nordine Lamourou, 45 ans, est un des deux boulangers de La Belle Époque, établissement installé depuis six ans dans le quartier des 4000-Nord. Il nous fait découvrir le métier de boulanger, une profession trop méconnue alors même que le pain est un symbole de l’alimentation hexagonale.
La boulangerie, Nordine Lamourou est tombé en quelque sorte dedans quand il était petit ! En France depuis vingt-quatre ans, dont une quinzaine comme employé à Barbès à Paris, le boulanger travaillait déjà avec son père dans la même activité en Tunisie, où il a d’ailleurs passé son diplôme. Employé à La Belle Époque depuis six mois, habitant près de la place de la Nation, il assure le créneau horaire de 10h30 à 16h (ou bien 18h suivant les besoins), tandis qu’un collègue travaille, lui, de 4h à 10h.
Le fournil, ce local où est placé le four et où l’on pétrit la pâte, est situé, discrètement, juste derrière le comptoir de la boulangerie sans que les clients l’aperçoivent. Nordine Lamourou y est concentré sur les baguettes, les traditions mais aussi sur les pains spéciaux : complet, céréales, seigle, maïs...et « charpentier » (seigle à la mie grise), la spécialité de la boulangerie. Il « fait de temps en temps de la pâtisserie, même si ce n’est pas (son) métier », cette tâche étant l’apanage d’une employée spécialisée qui dispose d’une pièce à part.
Les équipements nécessaires à la fabrication du pain sont nombreux et le boulanger virevolte entre les pièces. Nordine Lamourou commence par déverser la farine et l’eau dans le pétrin, l’ustensile qui opère leur brassage mécanique. Il ajoute un « améliorant »qui permet d’éviter les taches disgracieuses sur les pains, et aussi de conserver la pâte plus longtemps. En un seul pétrissage, il aura préparé assez de pâte pour la réalisation de 240 baguettes, une opération renouvelée une ou deux fois dans son créneau en fonction des besoins.
Après un premier brassage de dix minutes, le boulanger introduit la levure, selon lui « la partie la plus importante de la fabrication », un ingrédient essentiel pour la fermentation de la pâte qui, sinon, ne lèverait pas. Plutôt qu’un « levain », mélange spontané de farine complète et d'eau, La Belle Époque utilise une « levure », issue d’une mise en culture séparée et permettant un effet plus rapide. Une fois celle-ci versée,et après dix nouvelles minutes de brassage, le boulanger peut ajouter du sel en grande quantité (1 kg pour 50 kg de farine).
La pâte est ensuite retirée du pétrin (« quand elle est bien légère »,montre le boulanger en plongeant sa main), puis insérée par paquets dans une « diviseuse », appareil qui découpe 20 portions correspondant à une baguette (ou un autre pain). Ces dernières sont entreposées dans une « batonneuse », puis introduite dans une « façonneuse » qui les allonge à la forme d’une baguette. Il faudra ensuite attendre deux à trois heures que la pâte « pousse » (qu’elle lève) avant de la mettre au four quinze minutes et qu’elle se transforme en un pain délicieux.
Texte : Nicolas Liébault ; photo : Léa Desjours